Le mafé est le grand plat du dimanche au Sénégal, et sans doute celui que nos clients cuisinent le plus souvent. Sa sauce, c'est de l'arachide, de la tomate et du temps. La plupart des recettes prennent un pot de beurre de cacahuète ; moudre soi-même des cacahuètes grillées donne un goût plus profond, plus torréfié, et permet de doser le sel et le sucre.
Portions : 6 · Temps : 2 heures
Ingrédients
- 1½ tasse (environ 220 g) de Cacahuètes grillées Tonton Jeb
- 1 kg d'épaule ou de jarret de bœuf, en gros cubes (ou des hauts de cuisse de poulet)
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 2 oignons, hachés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tomates, coupées en dés
- 6 tasses (1,5 litre) d'eau ou de bouillon
- 2 carottes, 1 patate douce et ¼ de chou, en gros morceaux
- 1 piment antillais, entier
- Sel, poivre noir, 1 feuille de laurier
- Riz local sénégalais pour servir
Préparation
- Mixez les cacahuètes grillées au robot jusqu'à obtenir une pâte épaisse, 3 à 4 minutes, en raclant les bords. Réservez.
- Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer dans l'huile, dans une cocotte, en plusieurs fois, puis réservez.
- Faites dorer les oignons dans la même cocotte, ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites revenir 2 minutes.
- Ajoutez les tomates, le laurier et 1 tasse (250 ml) d'eau. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.
- Délayez la pâte d'arachide avec une tasse de liquide chaud prélevé dans la cocotte, puis incorporez-la avec le reste de l'eau. Laissez mijoter à découvert 30 minutes en remuant pour que le fond n'attache pas.
- Ajoutez les carottes, la patate douce, le chou et le piment entier. Poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'huile remonte à la surface en une couche rouge orangé.
- Retirez le piment et le laurier, rectifiez le sel et servez sur du riz chaud.
Les conseils du garde-manger
- La sauce doit napper une cuillère. Trop épaisse, ajoutez de l'eau ; trop liquide, laissez mijoter un peu plus.
- Le mafé se congèle bien. Doublez la quantité de sauce et congelez la moitié sans les légumes.
- Version végétarienne : sans viande, avec du bouillon de légumes, en ajoutant du potiron et des gombos avec les autres légumes.
