Le thiéboudienne, ou ceebu jën, est le plat dont le Sénégal est le plus fier, et la version complète demande tout un après-midi. Voici comment beaucoup de familles le cuisinent un soir de semaine : moins de légumes, une seule marmite, et le riz cuit dans le bouillon tomaté qui a servi à cuire le poisson. C'est le riz local de la vallée du fleuve Sénégal qui lui donne son vrai goût ; il absorbe le bouillon sans se transformer en bouillie.
Portions : 4 à 6 · Temps : 1 heure 15 minutes
Ingrédients
- 3 tasses (environ 600 g) de Riz local sénégalais Tonton Jeb, rincé
- 4 darnes ou filets de poisson épais (mérou, vivaneau ou cabillaud)
- Pour le rof (la farce) : un bouquet de persil, 4 gousses d'ail, 2 oignons nouveaux, 1 petit piment, du sel, le tout finement haché ou pilé
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 gros oignon, haché
- 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tomates, coupées en dés
- 7 tasses d'eau (1,75 litre)
- 2 carottes, 1 morceau de manioc ou 2 pommes de terre, ¼ de chou, 1 petite aubergine, en gros morceaux
- 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin ou le jus d'un citron vert
- Sel, poivre noir, 1 feuille de laurier
Préparation
- Faites une entaille dans chaque morceau de poisson et glissez-y une cuillère de rof. Salez.
- Chauffez l'huile dans une marmite large et faites frire le poisson 2 minutes de chaque côté. Retirez et réservez.
- Faites fondre l'oignon, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 3 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le sucré. Ajoutez les tomates et le laurier.
- Versez l'eau, portez à ébullition et ajoutez les légumes. Laissez mijoter 15 minutes.
- Remettez le poisson 10 minutes, puis sortez le poisson et les légumes sur un plat et gardez-les au chaud.
- Mesurez le bouillon : il en faut environ 4½ tasses (1,1 litre) pour 3 tasses de riz. Complétez avec de l'eau s'il en manque. Ajoutez le tamarin ou le citron vert.
- Ajoutez le riz, couvrez et faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Laissez reposer 5 minutes hors du feu.
- Dressez le riz sur un grand plat, disposez le poisson et les légumes dessus et servez avec des quartiers de citron vert.
Les conseils du garde-manger
- La croûte qui se forme au fond de la marmite, le xoñ, est le meilleur. Grattez-la et servez-la aussi.
- Une cuillère de pulpe de Tamarin dans le bouillon donne la douce acidité de la recette d'origine.
- Le reste de riz, sauté le lendemain matin avec un œuf, est un petit-déjeuner sénégalais à part entière.
